(资料图片)

烟熏油烫鹅是成都洛带客家美食文化中很重要的组成部分，距今已有一百多年的历史，它就像客家人舌尖上的一道招牌菜，不仅满足口福，更是渗透了客家人生活的智慧和积累。如果说客家会馆是客家人迁移史的一个显著标志，那可能少有人知道，烟熏油烫鹅就像一条暗线，不经意间成为那段历史的另一个明证。

在洛带古镇的主街上，常常不经意一抬眼，就能看见店铺橱窗里张挂的烟熏油烫鹅，也有烟熏油烫鸭或者鸡，但鹅是主要的。每次有朋友到洛带，除了一定要先带他们满足胃口外，还得捎带上一只半只回去和家人分享。有一年，北京良友的徐总来洛带逛古镇，我把她带到那诱人的油烫鹅跟前，什么也没说，用真空的方式打包几份，让她带回北京再品尝。

半月后，徐总再次来到成都，其间应邀到洛带中国艺库参加摄影展，我们又在洛带古镇相会。一见面，她就拉着我的手说，趁现在有空，赶紧的，让我带她先去买个东西。我们跟着溜到老街上，她迫不及待地说：“上次你送我的那个鹅太好吃了，我儿子有天晚上一个人‘偷’吃，还好手下留情给我留了点，刚把胃口吊起来就没了，馋得我呀，就这么一直想着那个味道……”说得我哈哈大笑，赶紧帮她一起打包。许是常有外地客人爱上这一口，现在的店家都很懂经营，现场挑选，抽真空装好，最后用牛皮纸袋外包，又环保卫生、易保管，还很体面。这一次，徐总买得充足，想必不用再和儿子争抢了。

一路上，我给徐总讲起了这油烫鹅的来历。烟熏油烫鹅和客家人数次南迁的历史一脉相连，由于战乱，来自广东、福建、江西、中原大地的老百姓们不得不四处漂泊，寻找新的家园。但他们无论走到哪里都能反客为主，热情有加。那时候在迁移途中，为方便储存食物和招待当地人，客家人便屠宰鸡鸭，用盐腌制备用，这样能够保持两三个月不坏。后来慢慢发现，再辅以烟熏油烫，抽去脂肪，不仅保存时间更长，且味道更加独特，又不损失营养。烟熏油烫鹅在客家人的手里几经岁月的提炼，越发具有特色，成为久吃不厌的一道风味美食。

到了上世纪初期，烟熏油烫鹅演变成洛带古镇的客家人一道典型的美食标志。其中尤以客家人徐永春、徐荣芳两家的秘制手艺最好。发展至今，烟熏油烫鹅的制作越发精细，从采购、宰杀、腌制、凉胚、淖胚、熏制到卤、油炸，要经历若干道工序，并且从腌制到成品都有严格的时间要求，除了原材料须完全生态，其从腌制到熏制中用到的柏桠、锯木一定采自山野，其他辅料都须符合食品标准，每个工序都有专人负责。

我喜欢油烫鹅这道美食，更多的是出于在鸡、鸭、鱼、兔、猪肉等肉食类中，鹅是纯粹的素食主义者，单纯只吃草或菜叶，它的肉质蛋白质含量高，而脂肪和胆固醇含量低。原本就不便于规模养殖的草食家鹅，因为不能在短期靠激素饲料增重，所以，算得上是资格的绿色肉食品。与鸡、鸭、兔比起来，在市场占比上不具优势。难怪洛带的鹅肉能够成为当地的美食三绝之一。当我随着工作变动长驻洛带后，凡有工作或私人接待，只要是第一次来，我都会选择带他们去古镇上资格最老的供销社饭店或新民饭店品尝地道风味。上世纪五六十年代的中国，供销社承载着中国老百姓重要的生活供给，随着市场经济代替计划经济，供销社才渐渐失宠。洛带供销社成立于1952年，是专门为乡镇社员提供柴米油盐醋、烟酒糖茶等日常生活用品的地方，直到1966年4月才在和平饭店的基础上组建了洛带供销社饭店，在饭店很有年代感的墙上，还有这段发展历史的照片和资料，每每一路看过来就像看一部黑白纪录片，也给饭店增加了历史的厚重感。至今56年过去了，饭店生意还能如此经久不衰，着实令人稀奇。新民饭店同样也是一家老字号饭店，古镇上还有一家“张记油烫鹅”，就数这三家远近闻名。

在客家人大本营的广东、福建等地，一直都流传有“面片汤烫鹅肉，一年四季不咳嗽”的民间谚语，洛带的油烫鹅恰是传承了这一来自闽粤客家地区饮食文化的精髓，由于是迁入四川的客家人自创的一道菜品，洛带的油烫鹅并无广式烧鹅的油腻之感，反而更突出了鲜香松软、外焦里嫩、油而不腻的味觉体验，除了以其香脆化渣而深受四川本地好吃嘴的喜爱之外，油烫鹅那红亮的色泽和筋道的嚼头同样让来自五湖四海的到访者都可以欣然接受。赶上四时八节的客家庆典和公众假期，就连平常大冷天里，几家店的门口也常常是排着长队的好吃嘴们，眼巴巴地翘望着玻璃橱柜里那油爆爆、亮闪闪、热噜噜刚出炉高挂的油烫鹅，准备打包带回去。

回想起小时候看过的《安徒生童话》，在这位两个世纪前的伟大作家笔下，那个卖火柴的小女孩在圣诞节的餐厅橱窗前垂涎的不是圣诞火鸡和蛋糕，而是一只烤鹅，足见冰天雪地的北欧严冬中，一只烤鹅有着多么强大的诱惑。在女儿小时候给她们读《安徒生童话》时，为了不让女儿失望，我总是会有自编的后续，那个卖火柴的小女孩最后没有被冻死，她遇到好心人救了她，在好心人家里，她醒来的第一眼就是看到餐桌上一只烧鹅正静静地散发着诱人的香气。后来的日子，每每吃上第一口的油烫鹅，总会情不自禁地想到那异曲同工的美好，这世上的美食，但凡参与了情感的因素，就自是念念难忘了。

【作者简介】

盛红，曾用笔名安闻，某央企高管，现居成都。资深媒体人，作家，四川省作家协会会员，四川省书画艺术交流促进会副会长。曾出版散文集《光阴U盘》《半山一眸，世界真奇妙》，小说《成长是种柔软的痛》等，编撰财经人物传记《封面人物》，已在各类刊物上发表文字作品100万字。