除夕夜是千家万户团聚祝福的时候，家家户户都在忙着一顿“最重要的饭”——年夜饭。如今围着炉灶忙里忙外的家庭越来越少，聚齐一家人去酒店订包间搓一顿年夜饭的多了，还有不少家庭打包一桌饭店预制的年夜饭进家门，简单动手，一局“掼蛋”没打完，就做出一桌“大厨味道”。那么，年夜饭怎么吃才能既有年味又有“时尚范”和“健康味”呢？

这样一道香芋煲，既有年味又营养健康。 扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 摄

(资料图)

不急不忙打包年夜饭

吃出传统与时尚的“融合味”

网红人气融合料理店凹砚的厨师长龚道海接受扬子晚报/紫牛新闻记者采访时，正在忙着打包店里外卖年夜饭。龚道海告诉记者，今年年夜饭因为一部分“阳康”消费者的加入，一些家庭既有“不急不忙吃顿好年饭”的消费欲望，对外出聚集吃饭又有一些担心。为此，店里推出几款年夜饭外带礼盒很受欢迎，还针对顾客需求提供一些私人定制特色菜肴服务，给消费者提供了多元化选择。目前外卖年夜饭礼盒预订非常火爆，不到年三十就全部售空。

“这次推出的年夜饭礼盒充分体现了‘融合’二字。不仅有传统菜肴佛跳墙和红烧肉，也有时下江浙沪网红创意融合菜品清酒熟醉大闸蟹、鳗鱼狮子头等。”龚道海介绍，佛跳墙有“福寿双全、万事如意”的美好寓意。大闸蟹有两只大钳子，谐音“新年有钱景”，8条腿既寓意“八方招财”，熟醉蟹通体发红，又有“鸿运当头”的祝福内涵。

既有营养还要吃得健康

年夜饭配餐食材要有“全局观”

好记大酒店夫子庙店的李香香店长告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，传统年夜饭，家中长辈叮嘱要桌上摆满菜肴，吃得“顿顿有余”才算“年饱圆满”，结果不少家庭在春节期间都要吃剩菜。而如今，随着年节餐饮消费观念更新，年夜饭讲究吃得既要有营养又要荤素搭配，饱而不撑，吃得健康。该店厨师长林光浩告诉记者，他们在制定年夜饭菜单的时候，除了保留家烧大黄鱼、红烧狮子头、如皋羊肉等“硬菜”外，特地甄选了如皋种植基地直供的黑塌菜、云南佛肚菌、广西荔浦芋、湖南小炒肉、章丘鲍芹等特色食材入菜，调味适中偏清淡，保证不放鸡精味精，充分还原食材的绿野鲜美。“年夜饭中有这些菜肴搭配‘硬菜’，上桌带有‘全局观’，这样一顿饭，才算得上老少皆宜的平安团圆饭。”

大厨自家餐桌“隐藏菜单”——

主食有杂粮，饮料无热量

很多人好奇，厨师每天都在和做菜打交道，平时都在为顾客定制菜单，除夕夜，他们会给自己家制定怎样的年夜饭“隐藏菜单”？金陵饭店股份有限公司高级顾问、中国顶级烹饪大师花惠生向记者透露，年夜饭要有仪式感，同时食材尽量选用新鲜、原生态的。对年夜饭的餐标因人而异，但总体而言应该是“荤素搭配，少而精不浪费”，比如一碗上好大米饭、一小碗炒得碧绿的如意菜，外加一碗鸡汤或一客海鲜，也是吃得蛮有年味的。

“85后”凹砚融合料理厨师长龚道海告诉记者，因为家里有老人，也有小孩，会更注重荤素搭配，选大菜的时候尽量少骨少刺。最重要的是会选择无热量的健康饮料，而主食则会以杂粮为主，也会适当选择一些外带年夜饭礼盒。

对于外带礼盒年夜饭，龚道海介绍道，餐厅今年定制的年夜饭礼盒菜品都是经过完全烹饪的，回家以后有的菜品只需解冻即可食用，有的稍微加热就可以享用。“在菜品的选择上，餐厅也经过了很多次测试，最后呈现出来的几款外带礼盒年夜饭菜品带回家吃的口味和店内堂食差别不大。” 

扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林

校对 盛媛媛